Að grilla eða ekki grilla

Eftir Harald Jónasson

Þar sem sumardagurinn fyrsti kemur oft fullsnemma hér á Fróni er gott að hafa tök á því að elda inni í hlýjunni í stað þess að frjósa úti við grillið. Hamborgarar og heill  kjúklingur eru fullkomið dæmi um mat sem gott er að elda hvar sem er. Það á ekki jafn vel við marineraðar lærissneiðar eða löðrandi grísahnakka. Þess konar hentar eingöngu í útieldhúsi. Nýr réttur á sumargrillið eða á pönnu í vorhretinu er kraftmikill kebab. 

Helstu kebab-búllur heimsins grilla þunnt skorið kjöt á lóðréttum teini þar sem það baðast í eigin fitu. Mörg grill bjóða upp á tein en yfirleitt liggur hann láréttur þannig að fitan lekur beint í grillið og auk þess þyrfti óheyrilegt magn af kjöti til að elda almennilegt kebab á snúningsteini. Þannig þyrfti grillarinn að standa við eldstæðið allt  kvöldið því aðeins ysta lagið er skafið af í einu. Til að koma í veg fyrir þetta lítum við til Kanada. Já, Kanada – því þar nota þau farsað kjöt í kebab. Þetta snjallræði ætlum við að nýta með því að blanda kjötfarsi saman við nautahakk, grænmeti og krydd.

Að farsa eða ekki farsa
Kjötfarsið, það gamla góða, er tæknilega ekki nauðsynlegt. Kanadamaðurinn setur nautahakk í matvinnsluvél og farsar það þannig, en þá missum við töfrana sem felast í öllum aukaefnum  búðarfarsins. Í því eru nefnilega alls konar efni sem láta kjöt hanga saman á lyginni einni saman.

Í matvinnsluvélina setjum við gróft skorið grænmeti og brauðrasp. Hægt er að nota japanskan pankó-brauðrasp eða bara klassískan Oxó. Nú, eða bara tvíristað  brauð sem við myljum út í. Síðan púlsum við grænmetið og raspinn í matvinnsluvélinni til að saxa hráefnið. Síðan fer farsið saman við og loks hakkið. Allt er þetta hrært saman í vélinni. Ekki of mikið samt. Bara þangað til allt er komið saman. Ef engin er matvinnsluvélin er hægt að fínsaxa grænmetið og hnoða það saman við restina. Það er jafnvel betra þannig en meira maus.

Að þessu loknu er afurðin mótuð í sæmilega flata klatta, plús/mínus 250 grömm hver. Það er líka smekklegt að vefja sirka hundrað grömmum af blöndunni utan um grillspjót og grilla það eða steikja á pönnu. Gott er að pensla þau með smá olíu. Þetta er eldað í gegn eða þangað til hitamælirinn sýnir rúmlega 65 gráður í  kjarnanum. Þetta er ekki réttur sem á að vera bleikur í miðjunni.

Krydd, sósa og kolvetni
Matarmenning heimsins snýst að mestu leyti um krydd og magnið af því. Því austar sem við förum frá Glettingi því meira krydd er notað í matargerðina sem á endanum skila bragðmeiri réttum. Skandínavar krydda mat að jafnaði ekki mikið í þessum samanburði. Þess vegna er gott að byrja hægt og rólega og nota lítið af framandi kryddi til að byrja með, en það er um að gera að prófa.

Cummin og kóríander eru kryddtegundir sem fær þau sem alast upp hér á Fróni til að hugsa að maturinn sé langt að kominn.

Hvort tveggja kryddið fæst þó í öllum matvöruverslunum landsins. Þetta tvennt í bland við papriku- og hvítlauksduft dugir í flestum tilfellum til að setja „útlenskt“ bragð í matinn. En athugið að cummin er mjög afgerandi. Byrjið smátt og bætið við eftir því sem þolið eykst.

Svo er það sósan
Það verður ekkert grillað án sósu og það á svo sannarlega við um kebabgerð. Jafnvel þótt hann sé eldaður inni. Hvítlaukssósa er alger klassík. Majónes og grísk  jógúrt eru blönduð til helminga og smáræði af jómfrúarolíu hrært saman við. 

Hvítlaukur, kreistur eða rifinn með míkróraspi, fer saman við ásamt smá salti og öðru kryddi eftir smekk.

Steinselja, kóríander, dill og óreganó eru allt ákjósanlegar jurtir í sósu. Allt eftir stuði og stemmara. 

Gúrka og dill er gríska útgáfan, steinselja færir okkur lengra austur og óreganó getur verið bæði til austurs og suður fyrir miðju.

Jógúrtin gefur sýrur í sósuna. Líka er hægt að nota sýrðan rjóma og smá sítrónusafi gefur bjarta sýru í svona sósu. Ef sítrusávaxtasafi er brúkaður er gott að gleyma ekki að rífa smá börk líka. Hann gefur einstaklega gott sítrusbragð.

Best er að nýta brauð einhvers konar til að koma kjötinu og sósunni ofan í maga. Auðvitað má borða kebabinn brauðlaust, sér í lagi ef verið er að passa upp á  kolvetnin. En gott pítubrauð úr efri hillum frystideildarinnar lyftir réttinum á hærra plan svo ekki sé talað um heimagert flatbrauð.

Skerið kjötið og setjið í brauðið, blandið saman við fínt skorið ferskt grænmeti, t.d. kál, tómata og papriku. Smá sýrður eldpipar fullkomnar svo upplifunina,  hvort sem maturinn er borðaður úti í flíspeysu eða inni á bolnum. Já og ekki gleyma sósunni.

Fleiri ljúffengar og skemmtilegar mataruppskriftir Hara má finna á vef Sameykis. Stoppað í matargatið.