Gamaldags hakkabuff

Eftir Harald Jónasson

Nautahakk er hið fullkomna ísskápaprótein. Erfitt að finna afurð sem hægt er að nýta á fjölbreyttari hátt. Endar þó fulloft ýmist með spaghettíi eða sem hamborgari. Það er því tími til kominn að rifja upp að í hakkið er fleira spunnið og þarf ekki að leita lengra en í hakkabuff í brúnni.

Hakkabuff með lauk og eggi, eins og mörg amman gerði, á sér langa sögu í íslenskri matarmenningu og ætti að vera oftar á matarborðinu. En eins og allar ömmur þekkja er allt er betra í rjómalagaðri brúnsósu og í þessari uppskrift er egginu skipt út fyrir svakalega sósu. Fer sérstaklega vel með kartöflumús og súrum gúrkum eða ömmulegu rauðkáli úr krukku.

Farsa en ekki fars
Hamborgari er bestur þegar hakkið fær að njóta sín án mikils viðbótarefnis – bara þunnur platti, smá salt og pipar, en hakkabuffið er frændi úr annarri átt. Þar er leyfilegt, jafnvel æskilegt, að hafa buffið þykkt og bragðmikið. Hakkið er líka hnoðað svo það fái farsaða áferð, haldist saman við eldamennskuna og endi mjúkt og safaríkt. Það á ekki að gera við hamborgara.

Brauðraspur bindur annan vökva í hakkabuffinu. Raspurinn getur verið venjulegur Oxo eða japanskur pankó. Ef það er ekki til brauðraspur í skápunum er einfalt að búa hann til. Rista brauðsneið á miðlungshita tvisvar - þrisvar. Kæla á milli svo ekkert brenni. Mylja svo smátt þegar hún er skraufaþurr og hefur tekið gullinn lit. Hægt að nota matvinnsluvél eða bara raspa með rifjárni.

Til að fá djúpan og góðan lit á buffin er best að nota pönnu sem má fara beint í ofn. Pottjárn, karbonstál eða ryðfrítt eru allt góðir kostir. Ljósmynd/Hari.

Til að útbúa buffin er hakki, hálfum smátt söxuðum lauk, eggi, brauðraspi og tómatsósu, tveimur söxuðum hvítlauksrifjum og dassi af worcestershire-sósu blandað saman í stóra skál. Hakkið er svo létt-farsað með því að hnoða það duglega. Verður aðeins klístrað í áferð. Ekki hnoða meira en svo að það missi „hakkakarakterinn“. Búa til sirka 170 gramma kúlur og móta úr þeim þykk og góð buff, sirka 2–3 cm á þykkt. Óþarfi að salta mikið þar sem kjötkrafturinn gefur næga seltu en um að gera að pipra eftir smekk.

Pannan og sósan
Til að fá djúpan og góðan lit á buffin er best að nota pönnu sem má fara beint í ofn. Pottjárn, karbonstál eða ryðfrítt eru allt góðir kostir. Ef teflon er það eina sem til er þarf að finna hitaþolið fat til að setja í ofninn í lokin.

Steikja buffin í smá olíu við miðlungsháan hita. Þegar þau hafa fengið fallegan, djúpan lit fara þau af pönnunni. Út í steikarskófirnar fer örlítið meiri olía og smá smjör. Þá hinn helmingurinn af lauknum og loks niðursneiddir sveppir. Laukurinn getur verið annaðhvort saxaður eða skorinn í þunna strimla – eftir smekk. Steikja við miðlungshita þar til laukurinn tekur smá lit og byrjar að mýkjast. Þegar sveppirnir hafa líka tekið smá lit fara út í 2 matskeiðar af hveiti. Hræra þangað til allt er húðað og steikja í stutta stund til að losna við hrátt hveitibragð.

Næst er það sósan. Þarf sirka hálfan lítra af vökva og vatn með kjötkrafti dugir en betra að nota blöndu af vatni, mjólkurvöru og líka smá súran vökva. Þetta síðastnefnda getur verið léttvín, bjór eða jafnvel smá mysa. Í þessa sósu fóru 2 dl af beinasoði, 1 dl af mjólk, 1 dl rjómi og 1 dl bjór. Skafa allt bragðið sem búið er að byggjast upp á botni pönnunnar og láta malla í nokkrar mínútur þar til vökvinn þykknar. Smakka til með pipar og salti og jafnvel smá auka skvettu af Worcestershire-sósu. Lárviðarlauf setur svo punktinn yfir i-ið.

Kjötið fer aftur á pönnuna, ásamt öllum safa sem mögulega hefur lekið úr því. Ausa yfir með sósunni og baka í 180°C heitum ofni í 20–25 mínútur. Akkúrat nægur tími til að sjóða kartöflur og útbúa rjómalagaða mús með smá súrmjólkurkikki, kryddaða með fersku múskati, hvítum pipar og salti.